#热问计划#清晨六点的厨房，我妈系着蓝布围裙揉面，铝盆里的羊骨汤“咕嘟咕嘟”翻着泡，香味裹着蒸汽撞开窗户——这是我童年最牢的记忆锚点。那时候总觉得， 河南烩面不是饭，是我妈揉进面里的耐心，是羊骨熬出的烟火气，是冬天冻红的手捧着碗，哈气都能暖到心口的甜。

后来我去郑州读了大学，校门口的烩面馆排三条队，我蹲在台阶上啃着饼等，终于吃到一碗“汤白、面筋、臊子香”的烩面，突然懂了我妈的手艺有多金贵。再后来工作忙，想吃口地道烩面得驱车半小时，索性把郑州师傅的15种汤面配方翻了个遍，结合我妈的老法子，熬出了能“骗”住河南朋友的家用版——不用开店，周末给邻居端几碗，或者摆个小摊，既能解馋，也能赚点“热爱基金”。

第一口魂：羊骨汤要熬成“牛奶色”，得跟时间耗

河南烩面的汤，是“吊”出来的，不是“煮”出来的。我之前试过直接煮羊骨，汤浑得像浆糊，师傅笑话我：“你这是煮羊肉汤，不是烩面汤。”

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正确的熬法，得先“吊”出骨髓香：

选羊腿骨和羊脊骨，按5:1的比例（腿骨肉多香，脊骨骨髓多），斩成小块，冷水下锅，加姜、葱、料酒，大火煮5分钟，捞出来冲干净血沫——这步去膻味的关键，别偷懒；

换干净的砂锅，加足量开水（一定要开水！冷水会让蛋白质凝固，汤不白），扔进去拍破的姜、葱结、一把花椒、两个八角（别多，不然抢汤的香）；

大火烧开后转最小火，盖盖子熬8小时——没错，是8小时。中间要撇三次浮沫，最后汤得白得像融化的牛奶，闻着有股“骨头的甜”。

偷偷说，要是没时间熬，用高压锅压2小时，再转砂锅慢炖1小时，味道能凑合，但不如慢熬的香。

面要筋到能拉成丝：揉三次，醒三次，跟面“对话”

我妈以前揉面，手腕上戴个银镯子，说“镯子碰着案板响，面就揉到位了”。后来我才懂，烩面的面，是要“醒”出韧性的。

家庭揉面法，不用蓬灰水也能筋道（蓬灰水是兰州拉面的，河南烩面用食用碱代替）：

中筋面粉500克，加3克食用碱、10克盐（盐能让面更劲道），用温水和面——水要一点点加，最后揉成“三光”面团；

面团盖湿毛巾醒半小时，再揉一次（这次要揉得更狠，把气泡全揉出去），再醒半小时；

把面团分成小剂子，搓成手指粗的长条，抹一层油，再醒一小时——这步是关键！醒过的面能拉成丝，煮的时候不烂。

我第一次揉面，揉得手腕酸，揉完的面跟石头似的，后来跟着师傅学“转圈圈揉”，才慢慢找到感觉——揉面不是力气活，是跟面“磨合”的过程。

15种汤面配方：从经典到创新，家庭都能做

师傅给的15种配方里，我挑了5种最适合家庭的，简单好操作，味道还不输馆子：

1. 经典羊肉烩面（镇店款）

羊肉臊子：羊腿肉切丁，用姜、葱、豆瓣酱炒香，加生抽、老抽、料酒，倒羊骨汤炖20分钟，撒一把香菜；

煮面：醒好的面拉成宽条，下到滚水里煮1分钟，捞到碗里，浇上羊肉臊子，加一勺羊骨汤，撒蒜苗。

提示：羊肉要选带点肥的，炖出来汤更香，肉也不柴。

2. 牛肉番茄烩面（适合不吃羊肉的朋友）

牛肉臊子：牛腩切块，焯水后炖烂，加番茄膏、洋葱丁炒香，倒骨汤炖15分钟；

面煮好捞碗里，浇牛肉番茄汤，撒芝麻——酸甜开胃，小朋友超爱。

3. 素烩面（夏天吃超清爽）

浇头：香菇、木耳、黄花菜泡发，炒香加骨汤，放一把豆腐丝，调味用盐、生抽、少许糖；

面煮好浇上，撒香菜——鲜得能喝光汤，比肉烩面还解腻。

4. 豆腐臊子烩面（奶奶的改良版）

嫩豆腐切丁，煎至金黄，加豆瓣酱、肉末炒香，倒骨汤炖10分钟；

浇在面上，撒一把虾米——咸香软嫩，老人小孩都爱吃。

5. 海鲜烩面（稍微奢侈点，但值）

虾、鱿鱼、蛤蜊焯水，用姜、葱炒香，加骨汤，放一把青菜；

面煮好浇上，撒香菜——鲜得眉毛掉，朋友来家里吃，连汤都要打包。

家庭做烩面能赚钱？其实是“把爱好变成小确幸”

我邻居张阿姨学了我这个方子，周末在小区门口摆个小桌子，卖10块钱一碗的羊肉烩面，每天能卖50碗——不是赚大钱，是有人等着她的烩面，说“比馆子里的还香”。

还有我同事，给加班的同事带烩面，15块钱一碗，大家都愿意掏钱——家庭做的烩面，胜在“用心”，比馆子里的多了份温度。

其实赚钱不是目的，是当你把自己揉的面、熬的汤端给别人，别人说“好吃”时，那种成就感，比赚多少钱都开心。就像我妈说的：“面是有感情的，你对它好，它就对你好。”

最后想跟大家说，河南烩面不是什么“高不可攀的美食”，它是普通人家的烟火气，是你愿意花时间熬的汤，揉的面，是对生活的热乎劲。

你记忆里有没有一碗忘不掉的烩面？或者想试试做哪种浇头？评论区聊聊，说不定下次我写你最爱的“海鲜烩面”详细步骤——毕竟，好味道，要一起分享才对。

（对了，第一次做建议先熬汤，汤好了面就成功了一半～）

发布于：广西壮族自治区